Leopoldo y los cocineros

El olor me guía. Lo descubro entre cacerolas, vegetales y especias. Viste impecable camisa blanca y sus manos custodian la pequeña libreta de notas que esconde secretos culinarios.

Sobre la mesa: té de naranja, entrante perfecto para el diálogo con “Tito”, el chef holguinero que le cocinó un ajiaco a Fidel Castro Ruz.

Leopoldo González Paneque es el presidente de la Filial Provincial de la Asociación Culinaria de la República de Cuba en el territorio. Esta organización se constituyó el 16 de septiembre de 1981 con la intención de agrupar a los hombres y mujeres que, por oficio, le descubrían los más exquisitos sabores a la cocina criolla: era necesario recalificar a los cocineros del nororiente de la Isla y crear una estructura que los representara.

Primero, se abrió la Casa del Chef; luego, la Parrillada y, más tarde, el Centro de Elaboración: sitio donde los estudiantes del arte culinario mezclan ingredientes en pos de la fórmula perfecta.

Según González Paneque, “a través de talleres y cursos de superación profesional se les enseña a decorar y presentar los platos. Nuestra misión consiste en buscar alternativas que diversifiquen y eleven el nivel técnico- profesional de la cocina nacional”.

Los asociados holguineros se empeñan en aderezar la comida nuestra de cada día con buen gusto e higiene: “Satisfacer las exigencias del pueblo es la prioridad”, asegura Leopoldo.

Este maestro culinario es mucho más que “el Presidente”: “Tito” convierte en delicia todo lo que toca. Desde el 2008 es Miembro Honorario de la Federación de Asociaciones Culinarias y 26 medallas engalanan su chaquetilla.

Entre sus creaciones destaca la Butifarra Paneque, embutido elaborado con subproductos de diversas carnes que se mezclan con una salsa especial.

Sin embargo, no pocos aseguran que sus “Vegetales a la piña” tienen fama internacional.

¿La receta?: “Vertimos en un recipiente de fondo grueso unos mililitros de aceite, una piña pequeña fraccionada a la jardinera, trozos de mortadella, pepino, pimiento verde o maduro, papa al dente, un poquito de vinagre, unas cucharaditas de azúcar, una pizca de sal: todo en su justa medida. La forma de cocción es mediante el salteado y se acompaña con costrones de pan fritos o tostados”.

Con el paladar enamorado y conforme con el menú, me retiro. Tito es un chef de excelencia que representa la cocina cubana por el mundo. Pero que quede claro, en casa del cocinero… guisa su mujer.

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